本发明公开了一种方便即食风味烤鱼的制备方法，其特点是采用现代加工工艺，将淡水鱼制备成一种方便即食的风味烤鱼，食用方便，适应社会快节奏的生活，制成的成品鱼味道鲜美、风味独特，有一定的弹性和硬度，耐咀嚼；此外鱼刺、鱼骨组织完全软化，可以直接食用，彻底解决了大多数淡水鱼刺多卡喉的问题。
1.一种方便即食风味烤鱼的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：xa01)原料预处理：xa0将淡水鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用；xa02)腌制：xa0以鱼的重量计，将食盐8～12％，料酒8～12％，花椒0.3～0.7％，八角0.8～1.2％，胡椒粉0.18～0.22％和老姜3～7％的辅料配制的腌制液20～33份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5℃，腌制36～72h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次；xa03)脱盐及切分：xa0将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐2～6h后，将鱼切割为长4～8cm，宽2～5cm的块状；xa04)油炸：xa0将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为165～175℃，将鱼块放入油中，油炸2～5min，使鱼块定型；xa05)高压蒸煮：xa0将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温；xa06)烟熏干燥：xa0在烧烤炉内放入木炭，将高压蒸煮后的鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏30～60min，每面烟熏15～30min；xa07)拌料：xa0以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖3～5％，味精0.8～1.2％，胡椒粉0.18～0.22％，辣椒粉2～4％和生抽2～4％，搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面；xa08)计量包装：xa0检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封；xa09)杀菌：xa0采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温；xa010)除水，装箱。xa0
2.根据权利要求1所述方便即食风味烤鱼的制备方法，其特征在于淡水鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、花鲢、鲤鱼、武昌鱼、罗非鱼和鳝鱼中的至少一种。xa0
3.根据权利要求1所述方便即食风味烤鱼的制备方法制备得到的方便即食风味烤鱼。xa0技术领域
本发明涉及一种方便即食风味烤鱼的制备方法，属于食品加工领域。xa0
背景技术
随着生活水平提高，工作节奏加快，人们趋于选择食用方便、快捷的食品，研究和生产方便食品是食品工业的发展趋势。大多数淡水鱼刺多且细小，存在容易卡喉的缺陷，因此一直以来商品价值较低；加之淡水鱼的加工技术较为缺乏，淡水鱼的产品形式一般都是非即食食品，味道过于单一，不方便携带和储存。所以，我们希望采用现代化、标准化的加工技术解决上述问题，不但要彻底解决淡水鱼刺多卡喉的问题，还要满足人们对食品食用方便、美味、健康的诉求。xa0
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足提供一种方便即食风味烤鱼的制备方法，其特征是采用现代加工技术，将淡水鱼加工成一种方便即食的风味烤鱼，食用方便，适应社会快节奏的生活，制成的成品鱼味道鲜美、风味独特，有一定的弹性和硬度，耐咀嚼；此外鱼刺、鱼骨组织完全软化，可以直接食用，彻底解决了大多数淡水鱼刺多卡喉的问题。xa0本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。xa0方便即食风味烤鱼的起始原料由以下组分组成为：xa0淡水鱼xa0100份xa0辅料xa0xa0xa020～33份。xa0方便即食风味烤鱼的制备方法包括以下步骤：xa01）原料预处理：xa0将鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用；xa02）腌制：xa0以鱼的重量计，将食盐8～12％，料酒8～12％，花椒0.3～0.7％，八角0.8～1.2%，xa0胡椒粉0.18～0.22%和老姜3～7%的辅料配制的腌制液20～33份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5℃，腌制36～72h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次；xa03）脱盐及切分：xa0将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐2～6h后，将鱼切割为长4～8cm，宽2～5cm的块状；xa04）油炸：xa0将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为165～175℃，将鱼块放入油中，油炸2～5min，使鱼块定型；xa05）高压蒸煮：xa0将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温；xa06）烟熏干燥：xa0在烧烤炉内放入木炭，将高压蒸煮后的鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏30～60min，每面烟熏15～30min；xa07）拌料：xa0以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖3～5%，味精0.8～1.2%，胡椒粉0.18～0.22%，辣椒粉2～4%和生抽2～4%，搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面；xa08）计量包装：xa0检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封；xa09）杀菌：xa0采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温；xa010）除水，装箱。xa0所述淡水鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、花鲢、鲤鱼、武昌鱼、罗非鱼和鳝鱼中的至少一种。xa0所述辅料为食盐、料酒、花椒、八角、胡椒粉和老姜。xa0性能测试xa0本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和xa0卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：xa0感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，微生物指标详见表3所示。xa0本发明具有以下优点xa0按照本发明加工的产品呈现诱人的金黄色或褐色，富有光泽感，完全无鱼腥味，而且具有炸制鱼和烤鱼的特有香味，鲜香适宜，口感好、耐咀嚼、余味香。便于食用和携带，是一道餐桌上的佳肴。xa0
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。xa0实施例1为鲫鱼制备的方便即食风味烤鱼xa01）原料预处理：xa0将鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用；xa02）腌制：xa0以鱼的重量计，将食盐8％，料酒8％，花椒0.3％，八角0.8%，胡椒粉0.18%和老姜3%配制的腌制液20份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5，℃腌制36h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次；xa03）脱盐及切分：xa0将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐2h后，将鱼切割为长4～8cm，宽2～5cm的块状；xa04）油炸：xa0将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为165℃，将鱼块放入油中，油炸2min，使鱼块定型；xa05）高压蒸煮：xa0将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温；xa06）烟熏干燥：xa0在烧烤炉内放入木炭，将鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏30min，每面烟熏15min；xa07）拌料：xa0以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖3%，味精0.8%，胡椒粉0.18%，辣椒粉2%和生抽2%，搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面；xa08）计量包装：xa0检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封；xa09）杀菌：xa0采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温；xa010）除水，装箱。xa0实施例2为草鱼制备的方便即食风味烤鱼xa01）原料预处理：xa0将鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用；xa02）腌制：xa0以鱼的重量计，将食盐10％，料酒10％，花椒0.5％，八角1%，胡椒粉0.2%和老姜5%配制的腌制液27份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5，℃腌制48h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次；xa03）脱盐及切分：xa0将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐4h后，将鱼切割为长4～8cm，宽2～5cm的块状；xa04）油炸：xa0将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为170℃，将鱼块放入油中，油炸3min，使鱼块基本定型；xa05）高压蒸煮：xa0将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温；xa06）烟熏干燥：xa0在烧烤炉内放入木炭，将鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏40min，每面烟熏20min；xa07）拌料：xa0以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖4%，味精1%，胡椒粉0.2%，辣椒粉3%和生抽3%，xa0搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面；xa08）计量包装：xa0检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封；xa09）杀菌：xa0采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温；xa010）除水，装箱。xa0实施例3为白鲢鱼制备的方便即食风味烤鱼xa01）原料预处理：xa0将鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用；xa02）腌制：xa0以鱼的重量计，将食盐12％，料酒12％，花椒0.7％，八角1.2%，胡椒粉0.22%和老姜7%配制的腌制液33份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5，℃腌制72h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次；xa03）脱盐及切分：xa0将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐6h后，将鱼切割为长4～8cm，宽2～5cm的块状；xa04）油炸：xa0将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为175℃，将鱼块放入油中，油炸5min，使鱼块基本定型；xa05）高压蒸煮：xa0将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温；xa06）烟熏干燥：xa0在烧烤炉内放入木炭，将鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏60min，每面烟熏30min；xa07）拌料：xa0以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖5%，味精1.2%，胡椒粉0.22%，辣椒粉4%和生抽xa04%，搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面；xa08）计量包装：xa0检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封；xa09）杀菌：xa0采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温；xa010）除水，装箱。xa0表1感官要求xa0项目 要求 组织形态 条块均匀或形态周正、整齐不杂乱 色泽 具有各品种固有的色泽、色泽相对一致 气味 具有各品种应有的香气、无哈败味 口感 有回味、咸淡适中、香辣可口 杂质 无肉眼可见的外来杂质 表2理化指标xa0项目 指标 水分/（%）≤ 50.0 食盐（以NaC1计）/（%）≤ 8.0 蛋白质/（g/100g）≤ 40.0 灰分/（%）≤ 15.0 铅(以pb计)/(mg/kg)≤ 0.5 铝(以Al计)/(/(mg/kg)≤ 35.0 无机砷（以As计）/(mg/kg)≤ 0.05 甲基汞（以Hg计）/(mg/kg)≤ 1.0 微生物指标符合罐头商业无菌要求。xa0